Pasta perfekt machen

Zusammenfassung: Hand aufs Herz: Sind Ihre Nudeln mit Tomatensauce jemals annähernd so gut gelungen wie die Spaghetti Napoli beim Italiener? Nein? Daran sind nicht Ihre Kochkünste schuld, sondern Ihre mangelnde Kenntnis der Experten-Tricks. Aber, keine Sorge: Die können Sie hier bei uns nachlesen.

Inhaltsverzeichnis

• Ausreichend Wasser
• Ordentlich Salz
• Die richtige Soße
• Die richtige Pasta
• Seien Sie experimentierfreudig!
• Pasta niemals als Beilage reichen
• Bloß kein Öl ins Wasser!
• Rechtzeitig abschütten!
• Nicht kalt abschrecken!
• Pasta mit Soße, nicht umgekehrt!
• Keine Angst vor Fett!

Schon einmal mit einem Italiener zum Italiener gegangen? Wir wollen wetten, dass er sich dort gegen ein Nudelgericht und für den Tagesfisch oder das Filetto di Manzo entschieden hat – und wir wissen auch den Grund: Der Italiener macht gute Pasta selbst. Und zwar zu Hause.

Faszinierenderweise schmeckt selbst eine Aglio e olio – also vermeintlich schnöde in Olivenöl, Knoblauch und Chili geschwenkte Spaghetti – in der Küche eines Italieners ganz besonders. Eben genau, wie sie sein soll. Warum das so ist, hängt mit verschiedenen Faktoren zusammen. Kleiner Tipp vorab: Außergewöhnliche oder extrem hochwertige Zutaten gehören nicht dazu.

Wir verraten die ultimativen Experten-Pasta-Tipps, abgeschaut von einem echten Italiener.

Ausreichend Wasser

Nicht nur, wenn Sie die komplette Familie verköstigen, sollte der große Topf zum Einsatz kommen. Rechnen Sie pro 100 Gramm Pasta einen Liter Wasser – sie braucht Platz, alleine schon, um nicht zusammenzukleben. Und damit auch Luft nach oben bleibt: Bitte nicht mehr den Deckel auflegen, sobald die Pasta drin ist.

Ordentlich Salz

Dass ins Nudelwasser Salz gehört, wussten Sie sicherlich. Es sollte jedoch eine ausreichende Menge sein, dadurch schmeckt die Pasta einfach nach „mehr“. Also: Statt eines zaghaften Teelöffels, wie Sie es wahrscheinlich gewohnt sind, getrost eineinhalb ordentliche Esslöffel pro Packung Nudeln zugeben – und zwar erst, wenn das Wasser bereits kocht. (Diese Angabe basiert auf Beobachtung italienischer Köche, die typischerweise nicht nach Schema F oder strengen Richtwerten kochen.)

Die richtige Soße

Weniger ist mehr, weiß der Italiener. So besteht eine gute Soße in der Regel aus einer überschaubaren Anzahl an Zutaten. Beispielsweise kommt in die Linguine ai gamberetti nicht viel mehr als Garnelen, dazu Knoblauch, Weißwein und Petersilie, vielleicht noch ein paar Kirschtomaten. Frisches Grünzeug wird bei ihm niemals eine „schöne Gemüsesoße“, stattdessen kocht er daraus vielleicht eine Minestrone oder das Beiwerk zum Fleischgang. Übrigens: Schinken und Salami – wenn auch „typisch italienisch“ – haben an der Pasta nichts zu suchen, genauso wenig wie Käse an Soßen mit Fisch oder Meeresfrüchten. Wir wollen Ihnen dringend empfehlen, in einem italienischen Kochbuch nach Inspiration zu suchen. Darin könnte Sie die eine oder andere Überraschung erwarten!

Die richtige Pasta

Nudel ist Nudel? Von wegen! Italiener wählen sehr sorgfältig den geeigneten Begleiter zu Salsa oder Sugo (z. Dt. Soße). Kleine, schmale Maccheroni etwa passen nicht unbedingt zu einer sämigen Bolognesesoße, grobe Muschelnudeln hingegen nicht zur Aglio e olio. Bedenken Sie: Je schwerer die Soße ist und je mehr Stückchen sie enthält, desto breiter darf die Nudel sein. Umgekehrt passen zu dünneren Saucen lange Sorten wie Spaghetti, Bandnudeln wie Fettucelle sind super für Sahnesoßen.

Seien Sie experimentierfreudig!

Je nach Region findet man in Italien unterschiedlichste Geschmackserlebnisse – beispielsweise die weiße, leicht bittere Salsa di noci (z. Dt. Walnuss-Soße), die in Ligurien klassischerweise zu gefüllten Teigtaschen („Pansoti“) serviert wird. Das Ganze mag zwar etwas mächtiger sein – immerhin kommen neben tütenweise Walnüssen, Pinienkernen und Schmand auch Parmesan und in Milch aufgeweichter Brötchenteig zum Einsatz –, sollte aber jeder einmal gekostet haben. In Sachen Zutaten sind die Italiener ohnehin sehr aufgeschlossen – oder sagen wir: Allesverwerter – und kochen viel mit Inneren wie Kalbshirn, -bries oder Geflügelleber, die übrigens ein fester Bestandteil der originalen Bolognese-Soße ist. Jetzt seien Sie nicht so schockiert! Haben Sie bei Ihrem Stamm-Italiener eh schon tausend Mal mitgegessen…

Pasta niemals als Beilage reichen

Eine (kleine) Portion Pasta kann eine Vorspeise sein und eine größere auch mal ein Hauptgericht. Aber Achtung: Werden Ihnen im Restaurant zur Scaloppina (Schnitzel) Nudeln gereicht, können Sie sich sicher sein: Das „Buona sera“ war einstudiert, hier steht kein echter Italiener am Herd.

Bloß kein Öl ins Wasser!

Damit die Nudeln nicht zusammenkleben, greifen viele zu einer (vermeintlichen!) List, genauer gesagt: zur Ölflasche. Der Italiener aber weiß, dass auch der kleinste Schuss Öl die Pasta ummanteln würde und die Soße in der Konsequenz nicht daran haften könnte. Das Gleiche passiert übrigens, wenn Sie nach dem Abschütten eine Messerspitze Butter ins Nudelsieb geben. Besser: Sobald die Pasta ins siedende Wasser geschmissen wurde, tüchtig im Topf umrühren, auch am Boden. Wenn lange Nudeln wie Spaghetti oder Linguine etwas Garzeit hatten, lassen sie sich mit einer Gabel entwirren.

Rechtzeitig abschütten!

Da kann die Soße noch so köstlich sein: Ist die Nudel matschig, macht das komplette Gericht keinen Spaß mehr. Dem Italiener würde das niemals passieren. Er hat ein verlässliches Gespür dafür, wann die Pasta abgeschüttet werden muss, um noch al dente, also bissfest zu sein – und braucht dafür nicht einmal die Zeit gestoppt zu haben. Tipp für alle ohne Innere-Nudel-Uhr: Immer ein bis zwei Minuten kürzer kochen lassen, als auf der Packung angegeben ist und gegen Ende öfter probieren, bis die Nudeln perfekt sind.

Nicht kalt abschrecken!

Auch vom Abschrecken mit kaltem Wasser wollen wir Ihnen dringend abraten. Das Essen würde unnötig kalt und der Stärkefilm an der Oberfläche der Pasta abgespült, sodass die Soße nicht mehr an der Pasta haften kann.

Pasta mit Soße, nicht umgekehrt!

Italiener finden, dass Deutsche ihre Nudeln in Soße regelrecht ertränken. Bei ihnen selbst wird die Pasta gerade mal so von Soße bedeckt – und bei frischer Pasta, also eigens angefertigt aus Hartweizengrieß und Ei, reicht meist noch weniger. Wenn die gut gelungen ist, schmeckt sie auch nur mit Butter, Salbei und Parmesan. Oh, apropos…

Keine Angst vor Fett!

Halbfettsahne? Dio mio! Davon will der Italiener nichts wissen. Er bevorzugt ehrliche Panna da Cucina, also Sahne mit einem Fettgehalt von rund 50 Prozent, und als Soßen-Basis treffen sich auch gerne Butter UND Olivenöl im Topf. Und haben Sie mal gesehen, wie viel Parmesan er auf seinen Teller reibt? Das riecht nicht nur köstlich, sondern schmeckt auch so.